jueves, 4 de agosto de 2016

Comiendo por Vietnam / Eating throughout Vietnam

Uno de los mayores placeres en Vietnam es el poder comer en casi cualquier momento del día. Quien dice casi, dice en cualquier momento. Hay miles de restaurantes, chiringuitos, puestos de comida callejera, gente ambulante vendiendo comida por las calles... y todo con una pinta buenísima. He de decir que yo no soy nada escrupulosa y de hecho me encanta probar la comida local en sitios lo menos turísticos posibles. Hubo alguna cosa de las que probé que me gustó un poco menos, pero por lo general se come bien en cualquier sitio (de hecho seguramente donde peor se coma sea en los sitios donde te llevan cuando haces alguna excursión y te incluyen la comida).
Campo de arroz/ Rice field
Como sucede en cualquier país, la comida difiiere de una región a otra del mismo. Si tenemos en cuenta que se trata de un país de unos 3500km de longitud, y  muy estrecho, y que ha sido colonizado e invadido numerosas veces, nos queda una cocina con mezcla de sabores, influencias externas y diferencias internas en cómo cocinar el mismo plato en función de la región. El norte tiene fama por sabores más neutros, el centro por ser picante y con sabores más fuertes, y el sur por la utilización de vegetales, frutas e ingredientes provenientes del delta del Mekong.

Hierbas frescas en el mercado / Fresh herbs at the local market
Vietnam es uno de los mayores productores de arroz del mundo por lo que la mayoría de las veces, en cualquier mesa, está presente, tanto en formato fideo, papel de arroz, arroz crujiente, salteado o simplemente cocido. Aparte de arroz, otro elemento fundamental en la comida vietnamita es el  Nước mắm (salsa de pescado). Se añade a sopas, guisos de cualquier tipo de carne, ave o pescado, ensaladas... y aporta un sabor característico y un toque salado a la receta. También son indispensables las hierbas frescas. Menta, hierbabuena, cilantro, cilantro de tierra (Eryngium foetidum), una Tía tô, lemongrass, albahaca japonesa y un sinfín de otras más que varían en función de la zona. Sin todo esto, se podría decir que la cocina vietanmita no está completa. Todas estas mezclas contribuyen a formar lo que los vietnamitas consideran que es indispensabe en cualquier comida, los 5 sabores, en dónde tiempre tienen que estar presentes la madera, el fuego, la tierra, el metal y el agua. Con ello, se consigue la buena compensación para cualquier comida

Pho
Conocí la comida vienamita por primera vez en Bruselas, gracias a M, quien todos los días tenía, para comer, 5 o 6 platitos con diferentes cosas. Así se despertó mi interés por ella. Ahora, tras 15 días en Vietnam, he aumentado aun más mi interés. Estos días dieron para probar unas cuantas cosas, en sitios de lo más variados y, si algo me ha quedado claro, es que la comida vietanamita es fresca y sabrosa, y que en cualquier esquina te encuentras una barbacoa (por lo general con carnes adobadas previamente que desprenden un olor muy característico).
Se podría decir que el plato más conocida de la comida vietnamita es el Phở (la pronunciación es más similar a Fá). En cualquier desayuno se puede encontrar esta sopa de fideos que varía del norte al sur en cuanto a dulzura del caldo. Este es limpio y va acompañado de fideos de arroz, carne (pollo, salchichas o cerdo) y, en función de la región, lima, brotes de soja y más o menos hierbas (el sur lleva más).
Otro de los platos más conocidos son los nem (rollitos). Pueden ser frescos (Gỏi cuốn) o fritos (Nem rán o Chả giò) y los rellenos y salsas difierentes. Acompañados, los primeros, por salsa de cacahuetes y, los segundos, por una de las salsas más populares en vietnam Nước mắm pha (salsa de pescado, limón o vinagre, agua, azúcar o picante).

Puesto de Banh mi callejero / Street banh mi
Por último, se podria decir que en el top 3 de comida vietnamita más conocida fuera de Vietnam está el bocadillo vietnamita (bánh mì). Con variedad de rellenos (carne, paté...), esta baguette, que se introdujo en tiempos de la colonización francesa de Indochina, ha perdurado en la gastronomía local. Acompañada generalmente con zanahoria y daikón (Raphanus sativus var. longipinnatus) encurtidos, cilantro, una especie de mayonesa y un poco de picante.






Bánh xèo
Mi quang
Aun así, fuera del top 3 se encuentran un sin fín de platos maravillosos y, muchos de ellos, fáciles de encontrar en muchos de los puestos de comida callejeros. De este tipo de cocina salen recetas como el Bánh xèo, una tortilla crujiente rellena con gambas con cáscara, cerdo, brotes de soja, cebolla y setas. Se puede comer sola, con variedad de hierbas y con papel de arroz, mojándolo en nước mắm pha. La mezcla del crujiente con las hierbas y el ácido de la salsa crean una combinación perfecta.



Banh bao banh vac
La del centro del país es quizas de las más desconocidas de cara al extranjero. Allí encontramos platos como el Mi Quang, uno de los platos más conocidos del centro de Vietnam, consistente en unos fideos gordos (que recuerdan al Ramen) y un caldo consistente de carne con salsa de pescado, chalotas y pimienta negra.Se acompaña de huevo cocido, cacahuetes, menta, cilantro, albahaca tailandesa, lechuga y galletas de arroz con sésamo. Siguiendo con los fideos, típico de Hoi An es el Cao lầu. Curiosamente de los pocos fideos gruesos que probamos en el país sin sopa, llevan cerdo y verduras y, según dice wikipedia, el sabor característico lo da el agua de un pozo Cham. Otra receta típica de Hoi An es el Banh bao banh vac (Rosa blanca), compuesta por un masa de arroz muy fina rellena de una pasta de gambas con especias, todo ello cocido al vapor y coronado con cebolla frita crujiente. 
Cơm Hến

Por último destacar el Bánh Khoái, plato muy similar al Bánh xèo. También probamos una de las recetas típicas de Hue, Cơm Hến, compuesta por arroz, almejas muy pequeñitas, cortezas de cerdo y cacahuetes. Se puede encontrar también en versión fideos con el nombre de Bún hến. Encuanto al dulce, en Hoi An tomamos uno de los mejores donuts en mucho tiempo. Crujiente por fuera y esponjoso por dentro y se podía elegir si lo querías o no recubierto de azúcar.

Bánh cuốn
En el norte del país seguimos disfrutando de la comida local. Similar a las Rosas blancas se encuentran unos rollitos de pasta de arroz rellenos o no (en algunos casos los enrollas tu), llamados Bánh cuốn. Consiste en una masa de arroz fermentado con cerdo, setas y chalota, acompañado por salsa de pescado y puede llevar pepino, brotes de soja o hierbas. En Tam Coc probamos el cơm cháy, arroz inflado típico de Ninh Binh que se come acompañado de una salsa espesa, y unos rollitos de carne de cabra marinada con papel de arroz, piña y hierbabuena. La cabra es típica de la región y se tiende a cocinar marinada con especias y semilla de sésamo y cocinada con un toque picante. La mezcla en los rollitos fusiona perfectamente los sabores dulce, picante, ácido y genera una combinación de texturas estupenda.

Bún Bò Nam Bo
En Hanoi disfrutamos de un delicioso y económico Bún Cha. Este plato, asociado a Hanoi, consiste en carne de cerdo marinada cocinada a la brasa, acompañada por fideos de arroz, hierbas frescas y una salsa que la acompaña. Normalmente va acompañado por rollitos de pescado fritos. En el resto del país el plato que se toma es el Bún Thịt Nướng, un plato muy similar que también probamos. Otra maravillosa combinación de fideos y carne probada en Hanoi fue el Bún Bò Nam Bo (literalmente sería fideos con ternera del sur). Los fideos de arroz finos son un ingrediente habitual de muchos platos vietnamitas, bien como acompañamiento o como ingrediente principal y esta receta, como su nombre indica, es más típica en el sur del país, pero muy vendida en Hanoi. En esta ocasión la carne va marinada en una mezcla de azúcar, pimienta, salsa de pescado y guindilla, y acompañada por fideos, salsa de pescado, verduras encurtidas, ajo, chalotas fritas crujientes, brotes de soja, lechuga y hierbas. Pasando de la carne al pescado, tomamos un pescado cocinado con tomates y eneldo fresco (Cá nấu cà chua) que, aunque era un plato caliente, resultaba muy refrescante. La receta se puede encontrar con pescados variados y  puede ir servido en trozos o cocinado entero. En Vietnam el pescado se puede encontrar muy fresco, y resulta extremadamente curioso cómo puee encontrarse en algunos mercados en baldes con agua y tubos de oxígeno.
Por último destacar la frescura y variedad de frutas que se pueden encontrar en el país. Especialmente piñas y mangos, más pequeños de lo que estamos acostumbrado por aquí, pero llenos de sabor. Si, como ya había dicho la cocina vietnamita me encantaba ya antes de ir, la visita únicamente consiguió que me gustase más aun y pudiese apreciar la enorme variedad de matices que la componen.


 
  










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One of the greatest pleasures in Vietnam is that you can eat almost at any time of the day. Where I say almost I guest you could say at all times.  There are thousands of restaurants, street food and stalls, people selling food in the weirdest places... but it's all super fresh and delicious. I must say I'm not a picky eater nor scrupulous and that I love trying local food in the lest tourist places whatsoever. I guess I could say that there are one or two things that I liked less, but you can have great food all through the country (maybe the worst food is the one that is served to you in the tourist trips that include lunch).
As it occurs  in country food varies from one region to another. If we consider that the country is 3500km long, and really thin, and that it has been colonized and invaded numerous times, we end up with a mixture of flavours, external influences and different ways of cooking the same dish depending on the region. The north has more neutral flavours, the middle spicier and stronger ones and the south is known for it's vegetables and fruits and ingredients from the Mekong delta.
Pollo marinado a la barbacoa/ Barbecue marinated chicken
Vietnam is one of the biggest rice producers worldwide. This means that in most cases you can find at any table  rice vermicelli, rice paper, crispy rice, stir fried rice of simply boiled. Beside from rice, another main ingredient in vietnamese cuisine is  Nước mắm (fish sauce). they add it to soups, fish, meat of chicken stews, salads... and it adds a characteristic and salty flavour to whichever recipe. Fresh herbs are also key to their recipes. Mint, spearmint, coriander, long coriander (Eryngium foetidum), a variety of japanese basil known as Tía tô, lemongrass, japanese basil and many other depending to the region. Without all these I guess you could say vietnamese food would not be complete. All these mixtures contribute to form what vietnamese consider the key to any food, the 5 flavours that you must always find in anything you eat, wood, fire, earth, metal and water. With them you reach the perfect balance for any recipe.  
Gỏi cuốn
I was first introduced to vietnamese food in Brussels, thanks to M, which everyday had 5 or 6 dishes with different things for lunch. This discovered me an unknown cuisine, and after 15 days in Vietnam, my interest on it has increased. These days have let me try quite a variety of things, and if something became clear, is that vietnamese food is fresh and tasty, and that almost anywhere you can find a barbecue (generally with marinated meat cooking on it). 
I guess we could say that the vietnamese cuisine is most known for is Phở (pronunciation is similar to Pha). Almost any breakfast contains it and you can find it from South to North, varying the broth from one place to another, southern is sweeter. The broth is always acompanied with vermicelli, meat (chicken, sausage or pork) and, depending on the region, it can have lime, soy bean sprouts and more or less herbs (southern one has more).
 
Chả giò
 Other known vietnamese dishes are nem (springrolls). They can be fresh (Gỏi cuốn) or fried (Nem rán o Chả giò) and stuffed with different thinks and different sauces. The first ones usually go with a peanut sauce and the second ones with one of the most popular sauces in Vietnam Nước mắm pha (fish sauce, lemon or vinegar, water, sugar and some spice).
Banh mi
For the final top 3 on vietnamese food is the vietnamese sandwich (bánh mì). This baguette, introduced in the times of the french colony of Indochina, can be stuffed with several things (meat, pate...) and has arrived to our days. It is usually filled with pickled carrot and daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus), coriander, mayo (similar to the japanese one) and some spicy sauce.
Out of these most know dishes you can find a great variety of wonderful ones, many of them, easy to find in any street stall. Out of this type of cuisine you obtain recipes as Bánh xèo, a crispy omelette stuffed with prawns, pork, soy bean sprouts, onions and mushrooms. You can eat it by it's self or with rice paper and a variety of herbs, and dipping it in nước mắm pha. The mixture is has crisp and acidity, a perfect combination.
Cao lao


The food from the centre of the country may be the less known outside the country. There you can find recipes as Mi Quang, one of the best known in this part of Vietnam, consisting in thick noodles (similar to Ramen) and a thick broth with meat, fishsauce, shallots and black pepper. It is served with boiled egg, peanuts, mint, thai basil, lettuce and ricecrackers with sesame. Continuing with the noodles we also ate Cao lầu, typical from Hoi An. It was one of the few thick noodle dishes that had no soup, and they are served with pork, vegetables and, as wikipedia says, the main characteristic is that they are made with the water of a Cham well. Another Hoi An recipe is Banh bao banh vac (White rose),  made with a thin rice flour dough stuffed with a prawn and spices filling, steam cooked and topped with crunchy fried onions. We also had  Bánh Khoái, a similar dish to Bánh xèo. We also had one of the typical Hue recipes, Cơm Hến, made with rice, small clams, pork crusts and peanuts. You can also find it with noodles by the name of Bún hến. Regarding the sweet tooth, in Hoi An we had one of the best doughnuts I've had in some time. Crunchy in the outside and soft on the inside, and you could choose if you wanted it sugar coasted or not.

Cơm cháy
In the north of the country we continued enjoying the local food. Similar to the White roses from Hoi An, we found some rolls made from fermented rice that can be stuffed or not (sometimes you have to roll them), called Bánh cuốn. They consist on rice dough, mushrooms, shallots and accompanied with fish sauce, and it can also have cucumber, soybean sprouts and herbs. In Tam Coc we tryed cơm cháy, a typical dish from Ninh Binh consisting on crispy rice sided with a thick sauce, and we also had marinated goat meat rolls with pineapple and spearmint served on rice paper. Goat is typical to this region and is usually marinated with different spices, sesame seeds and a spicy touch. The rolls perfectly mix sweet, spicy and acid as well as a wonderful combination of textures. In Hanoi  we had the very cheap and deliciuos Bún Cha. This dish is ralated to the city and consists on marinated pork meat and grilled, with rice noodles, fresh herbs and sauce. It is usually eaten with a side of fried nems. In the rest of the country there is a similar dish called Bún Thịt Nướng, that we also tried. Another wonderfull combination of noodles  and meat that we tried in Hanoi was Bún Bò Nam Bo (although it literaly means noodles from the south). Rice noodles are to be found in many vietnamese recipes, as a side dish or as one of the main ingredients, and in this case is was a southern stile recipe although it is easily found in Hanoi. In this case meat is marinated with sugar, pepper, fish sauce and spicy pepper and served over rice noodles, fish sauce, pickled vegetables, garlic, fried shallots,soy bean sprouts, lettuce and herbs. 

Changing from meat to fish we had a really good fish cooked with tomatoes and fresh dill (Cá nấu cà chua) that, albeit being a hot dish, was quite refreshing. The recipe can be found with several fishes and it can be a whole fish or cut into pieces. In Vietnam fish is easily found fresh and is quite interesting watching how they are kept alive in markets by using tubes with oxygen.

At last, I must depict the wonderful freshness and variety of fruits that you can find in the country. Specially pineapples and mangoes, smaller than usual but flavourful. 

Cá nấu cà chua
As  I've said, I already enjoyed vietnamese food before going to Vietnam, and the trip only made me love it even more, appreciating the different flavour nuances that form it.