Briwat primaveral de salmón / Spring like salmon briwat

Salmón marinado en pasta brick con cebolla confitada y espárragos trigueros sobre cama de cintas de calabaza y salsa de naranja.

Aprovechemos que aun estamos en primavera para poner esta receta aquí. Es la única vez que he conseguido un premio que mereciese la pena. Fue ya en el 2006 y la presenté a la sección de gastronomía del concurso de Jóvenes Creadores de Madrid. Vale, seguramente se considere de lo que mis amigos irónicamente consideran “cocina sencillita”, pero merece la pena.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

Para los briwats de salmón:

• 2 rodajas de salmón de 2 cm de grosor
• 4 hojas de pasta brick
• 2 cebollas pequeñas o 1 y media grandes
• 2 limones
• 12 espárragos trigueros
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para las cintas de calabaza:

• 200g de calabaza
• 2 nueces de mantequilla
• Sal

Para la salsa:

• 1 naranja
• 2 cucharaditas de limón (del de marinar el salmón)
• Una cucharadita de Salsa de Soja
• Una pizca de jengibre
• Azúcar

Brick de salmón:

Marinar el salmón:
Quitarle la piel y las espinas al salmón, partirlo en 4 partes y colocarlo en un recipiente hondo.
Exprimir el zumo de los dos limones y verterlo sobre el salmón.
Añadir pimienta al gusto.
Dejar cocinarse en frío durante 30 minutos.

Mientras se está marinando el salmón partir la cebolla en juliana, ponerla en una sartén y cubrir de aceite. Cocinar a fuego lento durante 8 minutos. Retirar la cebolla y colocar sobre un papel secante.

Poner los espárragos en una sartén y freír, con una cucharada del aceite de confitar la cebolla, hasta que estén dorados.

En un trapo húmedo colocamos las 4 hojas de pasta brick y las mantenemos cubiertas hasta el momento de ser utilizadas.

Coger la hoja de brick y la colocar en forma de rombo para rellenarla.

Sacar el salmón del marinado y colocar sobre un papel secante para evitar que el exceso de líquido reblandezca la pasta.

Colocar 2 pedazos de salmón en paralelo y cubrir con cebolla confitada y 3 espárragos trigueros partidos en trozos.

Enrollar la pasta brick, doblando los picos de izquierda y derecha hacia el centro, y sellar con un poco del limón.

Freír en aceite de oliva muy caliente hasta que esté dorado, colocando el cierre del rollito hacia abajo para evitar que se abra.

Dejar escurrir el exceso de aceite sobre un papel secante.

Cintas de calabaza:

Partir la calabaza en tiras muy finas de medio centímetro de ancho (se pueden partir con la mandolina para que sean lo más finas posibles)

Colocar en una sartén, a fuego medio, con la mantequilla hasta que adquieran un color dorado.

Salsa:

Exprimir la naranja y ponerla en una sartén con la cucharadita de salsa de soja, la pizca de jengibre y las dos cucharaditas de limón. Corregir la acidez de la salsa con azúcar según sea conveniente (aproximadamente una cucharadita).

Montaje del plato:

Partir el briwat con un corte diagonal. Disponer la calabaza en el centro del plato y sobre ella colocar las dos piezas del briwat. Salsear por encima y alrededor del plato.

Tiempo aproximado de elaboración: 45min.

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Brick pastry stuffed with marinated salmon, poached onion and green asparagus over a bed of butternut squash ribbons with orange sauce.

As we’re still in Spring I still have the opportunity to blog this recipe. It’s the only time I’ve ever won something worthwhile. We have to go back to 2006 when I submitted this recipe to the gastronomy section of the Jóvenes Creadores de Madrid contest. Ok, this recipe it’s what my friends ironically define as “easy cooking”, but it’s worthwhile trying it.

INGREDIENTS: (serves 4)

Salmon briwats:

• 2 slices of salmon - 2 cm thick
• 4 sheets of brick pastry
• 2 small onions or 1 ½ big ones
• 2 lemons
• 12 green asparagus
• Olive oil
• Pepper
• Salt

Butternut squash ribbons:

• 200g butternut squash
• 2 tablespoons of butter
• Salt

Sauce:

• 1 orange
• 2 lemon teaspoons (you can use the one from the marinade)
• A teaspoon of soy sauce
• A pinch of ground ginger
• Sugar

Salmon Briwat

Marinate the salmon:

Take away the salmon’s skin and bones, cut it in four pieces and place it in a bowl.

Squeeze the lemons and pour it over the salmon.

Add as much pepper as you wish.

Let it cook in cold for 30 minutes.

While it’s marinating cut the onion in slices and place them in a pan. Cover them with olive oil and cook with low heat for 8 minutes. Take the onion out to a plate with paper towel and let it drain.

Clean the asparagus and stir fry them in a hot pan with a spoon of the onion’s oil until they are golden.

Place 4 sheets of the brick pastry over a humid kitchen cloth and keep them covered until you use them.

Set one of the sheets on a table with one of the points looking towards you.

Get the salmon out of the marinade and place it over a kitchen cloth to avoid the excess of liquid soaking the brick sheets. Set two pieces of salmon in parallel and cover them with the onion and green asparagus cut into pieces.

Roll the pastry, folding in the left and right hand points to the middle and seal by wetting the corner that hasn’t been used yet with the lemon marinade.

Deep fry until golden, placing the sealed part downwards to prevent it from opening.

Absorb the remaining oil with a paper towel.

Butternut squash ribbons:

Cut the buttersquash in very thin ribbons about half a centimeter wide.

In a medium heat pan put the butter and the ribbons and cook until golden.

Sauce:

Squeeze the orange and pour the juice in a pan with the soy sauce, the ground ginger and two teaspoons of the lemon marinade. Heat it and taste it to correct the sourness with some sugar if necessary (about a teaspoon)

Laying out the dish:

Cut diagonally the briwat into half. Dispose the buttersquash ribbons in the centre of the plate and place over it the two pieces of briwat. Pour some sauce over it and some on the perimeter.

Approximated cooking time: 45 minutes