Calabacines rellenos de verdura/ Vegetable stuffed zucchini

Puesto que la vuelta al cole ha hecho que se ponga tan de moda el tupper, y para todos aquellos que aunque no van al cole tienen que optar por este método para comer allá donde trabajan, os propongo una receta saludable, sabrosa, jugosa y que queda muy bien recalentada.

INGREDIENTES (Para 4)

• 2 calabacines grandes
• 1/2 puerro pequeño
• 1 zanahoria mediana
• 1/2 pimiento verde
• 5 champiñones
• 4 tomates secos confitados
• 2 cucharadas de tomate frito
• 1 cucharadita de pasta de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de perejil picado
• 1 cucharadita de tomillo
• Agua
• Pimienta
• Sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Alioli o mayonesa con ajo

Lavad y secar los calabacines, el puerro, la zanahoria, el pimiento y los champiñones. Partid los calabacines longitudinalmente por la mitad y metedlos al microondas, con un poco de agua en la base del plato, para que se hagan (como siempre, el tiempo que los tengáis dentro dependerá de vuestro microondas y del tamaño de los calabacines). Una vez la pulpa esté blanda sacadlos y dejad que se enfrien.
Por otro lado partid el pimiento, el puerro y la zanahora en trocitos pequenos (como de 0.5cm), ponedlos a fuego suave en una sartén con el aceite y tapadla. Dejad que se vayan reblandeciendo. Cuando estén bien pochadas agregad el champiñón y los tomates secos (también trozos pequeños) y cocinad destapado.
Mientras se va haciendo la verdura, con una cucharita, vaciad la pulpa de los calabacines (procurando no romper la piel) y picadla con un cuchillo. Una vez todo empiece a estar bien cocinado subid el fuego y agregad la pulpa a la sartén. Sofreid hasta que desaparezca parte del agua que va a soltar y agregad el tomate frito, el perejil picado, el tomillo, la pasta de tomate y 1/2 vaso de agua. Dejad que se cocine todo junto a fuego medio hasta que la mezcla esté compacta.
Salpimentad la parte interior de las pieles de calabacín, colocadlas en una bandeja de horno y rellenadlas con la mezcla de verduras. Poned una cucharadita de alioli encima de cada trozo y gratinad.
¡Que aproveche! :)
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As the return to school has made a fashion out of the packed lunch eating, and for those who even if they don't attend school eat from one at work, I propose you a healthy, flavourful and succulent recipe, that, BTW it's very good reheated.

INGREDIENTS (For 4)

• 2 big zucchini
• 1/2 medium size leek
• 1 medium size carrot
• 1/2 green pepper
• 5 mushrooms
• 4 confited sundried tomatoes
• 2 tablespoons fried tomato (passata)
• 1 teaspoon concentated tomato paste
• 1 teaspoon of chopped parsley
• 1 teaspoon of thyme
• Water
• Pepper
• Salt
• 3 tablespoons of olive oil
• Aioli or garlic mayonnaise

Rinse and dry the zucchini, leek, carrot, green pepper and mushrooms. Cut the zucchini in half longwise and introduce them in the microwave with a bit of water in the base of the plate (the cooking time will vary from one microwave to another depending on it's power and the zucchini size). Once the pulp is soft, take them out of the microwave and let them cool.
Meanwhile, chop the leek, pepper, carrot into small pieces (about 0.5cm) and cook them in a pan with the oil to low heat and covered. Let the vegetables soften. Once they are well cooked add the mushrooms and the confited tomatoes (also in small pieces) and let it cook without covering it.
As the vegetables continue cooking, with a spoon, empty the pulp from the zucchini (try not to break the skins) and chop it with a knife. Once it's all cooked rise the heat and add the pulp to the pan. Fry a bit until the extra liquid dissapears and add the parsley, thyme, fried tomato, tomato paste and 1/2 a glass of water. Let the mix cook until you've got a compact paste.
Salt and pepper the zucchini skins, place them in an oven tray and stuff them with the vegetables. Top with a teaspoon of aioli and grill.
Enjoy it! :)