martes, 20 de diciembre de 2011

Pavo de navidad relleno / Stuffed Christmas turkey


Antes de nada he de decir una cosa... entre mis amigos y familia nadie lo conoce por este título, sino que es conocido por ... "El Pavi-cerdi".
El nombre no es casual, es porque ese pavo lleva más cerdo que pavo. Al márgen de poder considerarlo un pavo borracho, ya que 3 días antes de Navidad hay que empezar a inyectarle coñac. No es que nos hayamos vuelto locas en casa, pero es que gana muchísimo y la, por lo general insulsa, carne del pavo queda mucho más sabrosa y jugosa.
Lo del pavo navideño es todo un clásico en mi casa. El pavo no varía de tamaño aunque lo haga el número de comensales. Siempre sobra, y siempre tengo una serie de personas a las que alimentar con el pavo los días posteriores a Navidad. Como llevamos tantísimos años haciéndolo cada vez se han ido incorporando más personas a la lista del pavo y más anécdotas acaecidas con el mismo. Es todo un ritual, la hora a la que nos levantamos mi madre y yo, desayunamos y nos ponemos manos a la masa tampoco varía. Hay que llevar un horario para que esté a la hora que debe.
Quizás una de las más notables fue cuando estando el pavo ya relleno y preparado dentro del horno, y llevando una hora dentro, descubrimos que nuestro horno había muerto. Menos mal que mi amiga M vive en el 1º del mismo edificio y no usa su horno el día de Navidad, así que allí me bajé con mi pavo de 4kg (más lo que pesase el relleno... aprox. otro kilo y medio más, y la bandeja del horno) en el ascensor a colonizar su horno. Lo mejor es que yo no había hablado con ella sino con su padre, así que cuando ella amaneció me vió sentada en su cocina mirando fijamente el horno. Su cara, ¡un poema! Eso si, si bajarlo se había puesto complejo, no os quiero contar el show que supuso subirlo una vez cocinado y caliente.
Bueno, pues después de estas anécdotas navideñas os dejo con la receta por si alguno os animaís. Ah, se me olvidaba decirlo, está receta estuvo basada en la 852 del mítico libro de Simone Ortega 1080 recetas, pero a lo largo de los años ha sufrido numerosas variaciones hasta llegar a la que es hoy.
¡¡¡FELÍZ NAVIDAD!!!

INGREDIENTES:
  • 1 pavo de 4kg
  • 1 hígado de pavo (si es que no os lo evisceran) o una lata de paté la Piara
  • 1/2kg de salchichas frescas
  • 2 1/2 manzanas
  • 750g de bacon
  • 2 huevos
  • Orejones
  • Ciruelas sin hueso
  • Piñones
  • Dátiles sin hueso
  • Almendras
  • Coñac (en casa se usa Torres 10)
  • 2 cucharadas de Fino
  • Manteca
  • Ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Patatitas para asar
El pavo, antes de empezar a inyectarle coñac desde 3 días antes del día que se haga, hay que limpiarlo bien, quitarle las posibles plumas que puedan quedar, aclararlo el interior con agua y cortarle el cuello con el fin de aprovechar el hueco que deja el cuello para luego poder meter relleno.  Durante los días de las inyecciones se le pinchará 1/2 vaso de coñac al día en los muslos, alas y pechugas.
El día de la elaboración habrá que tener en cuenta que el pavo está una hora por kilo en el horno, por lo que se debe calcular bien el tiempo al que se va a comer para que de tiempo a que se cocine.
En una sartén pequeñita se fríe ligeramente, hasta que se deshaga el paté o el hígado y se mezcla con el fino. Se deja enfriar y mientras tanto en una ensaladera o cuenco muy grande se mezclan las salchichas frescas (sin la pielecilla), 3 lonchas de bacon partidas en trocitos, un puñado grande de orejones partidos por la mitad, otro puñado de dátiles, otro más de ciruelas sin hueso, las manzanas peladas y partidas en trozos, almendras y piñones al gusto y el paté. Se remueve bien hasta que estén bien repartidos todos los ingredientes (con las manos) y se añade un buen chorro de coñac y los huevos a la mezcla. Salad el interior del pavo y rellenadlo, por la parte habitual y por el cuello, asegurándonos en ambos casos que queda un poco de piel sobrante para luego poder cerrarlo bien. Podeís o bien coserlo con hilo (que una vez cocinado quitaremos) o cerradlo con palillos.
Una vez cerrado untad con manteca y salad el exterior. Untad la bandeja del horno con manteca, haced una cama de bacon al pavo para que no se queme. Colocad el pavo encima con la parte de la pechuga mirando hacia arriba y cubridlo con las lonchas de bacon. Hay que enganchadlas entre si con palillos para evitar que se caigan cuando estén en el horno.
Hornead durante 4 horas  a 180º (si el pavo es de 4kg). Mientras tanto en una sartén se sofrien las patatitas cocidas con aceite y un diente de ajo picadito. De vez en cuando hay que asomarse al horno y regar el pavo con la grasita que va soltando. Cuando quede una hora se quita la costra de bacon para que se tueste y se añaden las patatitas.
Cuando el pavo esté listo se recoge la salsa que queda en la bandeja y se pasa por una picadora para que quede más homogénea.
¡Y ya está listo el PAVI-CERDI! :D
Espero que lo lleveís a cabo estas navidades y me conteís que tal os sale.

¡¡¡¡¡Ah!!!!  y que conste, que esta receta la he colgado con el permiso de mi madre, la co-ejecutora de la receta :)
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Before saying another word I must say one thing... none of my friends or family know thies recipe buy Christmas turkey but they all know it by ... "Turkey-pork". It's not just any name, it's called like this because it contains as much pork as turkey. We also say it's a drunken turkey, because 3 days before Christmas we start to inject brandy to it. It's not that we're mad or anything, it's just that the meat gains flavour and juiciness.
Christmas turkey is an old time favourite Christmas tradition at my house. It's always the same size, no matter how many guests we have that day. There's always spare turkey but I've got a list of people willing to eat turkey the days after Christmas. As we've been cooking it for so long, eache year we have new people on the list and we've got a thousand of anecdotes. It's all become a ritual, the time my mother and I get up, have breakfast and start to prepare it never varies. We have to have a good timing to make sure it's ready when the guests come.
Probably one of the most curious anecdote is one year that, once the turkey was stuffed and inside the oven, se discovered that our oven had died. Thanks to my friend M, that lives in the first floor of my same building and that never uses her oven on Christmas day, I saved the day. I got into the lift with my 4kg turkey (plus the stuffing... aprox. another 1 1/2 kg, plus the oven tray) and decided to colonize her oven. The best thig was that when I phoned her house she was asleep so I talked to her father and, when she woked up and went to the kitchen she discovered I was there fixedly watching the oven door. her face, no words to describe it! Just one thing, If getting down to her house had been complicated, imagine how hard it was to get into the lift with the cooked and hot turkey.
Well, after this Christmas anecdotes here you've got the recipe in case someone wants to try making it. And I forgot saying that though originally this recipe was based in the classic Simone Ortega 1080 recetas, recipe number 852, as years go by it has suffered a number of variations that lead to our current recipe.
MERRY X-MAS!!!!
INGREDIENTS:
  • 1 turkey about 4kg
  • 1 turkey liver (if the turkey comes with it) or a can of liver pâté
  • 1/2kg fresh pork sausages
  • 2 1/2 apples
  • 750g bacon (sliced)
  • 2 eggs
  • Dried apricots
  • Boneless prunes
  • Pine nuts
  • Dried dates (de-boned)
  • Almonds
  • Brandy
  • 2 tablespoons of Fino
  • Lard
  • Garlic
  • Olive oil
  • Salt
  • Small boiled potatoes

First of all, before starting to inyect the brandy (3 days before cooking it) to the turkey yo have to take away all the feathers it can have, wash it and cut the neck to assure you can later use that space to fill it with stuffing. You will have to inyect the turkey 1/2 glass of brandy a day in thighs, wings and breast.
The day you are going to cook it you have to consider that the turkey needs to be cooked an hour for each kilogram it weights, so you have to time it so it's ready when the guests arrive.
In a small pan fry the liver or liver pâte with the fino until it is melted and mixed. Let it cool while in a big bowl you put the fresh sausages (peeled), 3 slices of bacon cutted in small pieces, a handful of dried prunes, another of dried apricots, another one of deboned dates, the apples cutted in dices, the liver mix and almonds and pine nuts to your will. Mix thoroughly all the ingredients with your hands and add some brandy and the eggs.
Put some salt inside the turkey and stuff it, both the normal way and the neck, making sure in both cases you've got enough skin to close it afterwards. You can close it with thread (once cooked we'll take it out) or toothpicks. Once closed, spread some lard on the outside and sprinkle some salt. Spread some more lard on the oven tray and place a layer of bacon slices to avoid the turkey from burning. Place the turkey on top with the breast looking towards the top and cover it with bacon slices. You will have to attach them between them with toothpicks so they don't fall while the turkey is in the oven.
Cook in the over for 4 hours to 180º C (if you are making a 4kg turkey). Meanwhile in a pan fry the boiled potatoes with some oil and a garlic clove. Make sure every now and them you check the turkey and pour some of the sauce it makes over the top. One hour before the time take away the bacon crust and put the potatoes in the tray.
Once the turkey is ready put the sauce left in the pan in an electric mixer and mis it.
You will obtain a perfect TURKEY-PORK!! :)
I hope you make it this Christmas and you give me feedback about how it turns out.

Oh!!! And I have to state that I posted this recipe with my mother's permission, the co-performer of this recipe :)

2 comentarios:

atropellaplatos dijo...

Tiene una pinta impresionante!! aunque no me extraña con todo lo que lleva.

Felices Fiestas!

Rit dijo...

Muchas gracias. Estaba muy bueno! :D Te animo a que lo pruebes.
Felices fiesta a ti también :D